Las angulas tradición gastronómica frente a un futuro incierto.
Las angulas, la cría de la anguila, son un pescado azul capturado en la desembocadura del Río
Miño, aunque muchas veces también puede provenir de piscifactoría. Las angulas se
empezaron a consumir específicamente en el País Vasco, con el emblemático plato: Angulas a
la Bilbaína. Pero, con el paso se fue extendiendo por toda España, aumentando enormemente
la explotación del producto.
A principio de mes, el gobierno español se planteó declarar la angula cómo especie en peligro
de extinción, enfrentando el dilema de la alta demanda gastronómica frente la necesidad de la
conservación. En sectores importantes, como es el gastronómico, observan atentamente las
posibles consecuencias, esperando que cualquier decisión final tenga en cuenta la dificultad
del problema y las existencias de posibles alternativas para el producto.
Entre estas alternativas existen las clásicas gulas, un sustituto popular y de precio más bajo, o
existen propuestas más vanguardistas elaboradas con gelificantes, capaces de imitar textura y
sabor. Estas elaboraciones más vanguardistas se pudieran elaborar a base de una pasta de
pescado o una pasta de miso, usando papel de arroz para darle su forma. Luego se cociera en
fumet, dándole así la textura y el sabor más cercano a las angulas posible.
Con alguna de estas alternativas, será posible alcanzar el perfil organoléptico sin seguir
contribuyendo a la desaparición de la especie.
El precio de las angulas o de su alternativo más conocido, las gulas, refleja también un
problema. Una bandeja de 100 gr de Angulas Blancas cuesta alrededor de 95,00 €, mientras
que una bandeja de 200 gr de Gulas cuesta alrededor de 6,35 €.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que las gulas son un alimento ultraprocesado,
elaborado a base de pescado picado hasta crear una base de surimi. Nacieron en el País
Vasco, permitiendo bajar el precio y hacerlo más asequible para las personas, aunque haya un
costo menor de calidad nutritiva.
Al las gulas tener tanta similitud culinaria con las angulas, muchas de las recetas que se
utilizan con las angulas también se pueden replicar con las gulas.
Una de las opciones que se pudiera hacer con las gulas serían las Gulas al Ajillo,
prácticamente equivalente a las Angulas a la Bilbaína.
Este es el momento clave para dejar de consumir angulas. Históricamente, los restaurantes
gastronómicos han marcado tendencias y han definido que los productos servidos son de gran
lujo. Por ello, cuando un restaurante sirve las angulas, responde y refuerza una demanda
existente. Por esta parte, el comensal entiende que si un gran restaurante las ofrece, su
consumo es aceptable. Por este motivo, queda en responsabilidad de los chefs decidir qué
productos merecen seguir formando parte del mundo culinario.
Renunciar a las angulas sería actualizar una tradición que existe hace años, demostrando que
la gastronomía evoluciona junto a la conciencia ambiental.
Ante la posibilidad real de su desaparición, es importante respetar el producto y dejar de
consumirlo. Y precisamente la alta gastronomía, que han convertido las angulas en símbolo
de lujo, deben de ser los primeros en respetar el producto, dejar de consumirlo y buscar
opciones diferentes sin comprometer el futuro de la especie.